THƯỞNG THỨC HƯƠNG VỊ LẠP SƯỜN CAO BẰNG

Giới thiệu về đặc sản ẩm thực dân tộc Cao Bằng: Lạp sườn

THƯỞNG THỨC HƯƠNG VỊ LẠP SƯỜN CAO BẰNG

Ai đã từng đặt chân đến mảnh đất Cao Bằng, chắc hẳn sẽ không thể quên được con người và cảnh vật nơi đây. Đến Cao Bằng, du khách sẽ đắm chìm trong cảnh sông nước thác ghềnh hùng vĩ cùng bao món ăn dân tộc đặc sắc như: thác Bản Giốc, suối Lê Nin, lợn quay, khâu nhục, lạp sườn… Nhưng có lẽ, một trong số những món ăn ấy đã làm say lòng bao du khách, khiến ai cũng muốn trở lại Cao Bằng thêm lần nữa để thưởng thức chính là lạp sườn – Cao Bằng.

Không biết có tự bao giờ và xuất xứ từ đâu, nhưng đối với người Cao Bằng, lạp sườn để gác bếp hay hun bằng khói của bã mía đã trở thành món ăn truyền thống, sử dụng trong những bữa ăn hằng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến, xuân về. Không ai nhớ rõ nguồn gốc của món lạp sườn này. Nhưng theo các cụ cao niên thì có lẽ món lạp sườn bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn. Thuở ấy, mỗi năm gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người đi trước đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản được lâu dài. Lâu dần theo thời gian, lạp sườn trở thành món ăn quen thuộc và có nhiều nét độc đáo riêng, góp phần làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực của người dân Cao Bằng.

72

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Lạp sườn Cao Bằng là đặc sản nổi tiếng từ lâu. Bên ngoài nhìn không khác nhiều với lạp xưởng miền xuôi nhưng hương vị lại rất đặc biệt, sản phẩm có mùi khói do được treo trên giàn bếp hong khô vài tháng liền, khi ăn rất ngon, thịt chủ yếu để làm lạp sườn là thịt lợn mán, chất lượng cực cao.

Nguyên liệu chính trong cách làm lạp sườn gồm: thịt vai, thịt mông lợn hoặc thịt thăn, lòng lợn và các gia vị. Mỗi một khâu, một giai đoạn từ chọn nguyên liệu cho đến chế biến đều rất công phu và cẩn thận. Nếu không tuân thủ đúng những nguyên tắc ấy, thành phẩm làm ra sẽ không được tươi, ngon, có mùi lạ và sẽ không bảo quản được lâu.

Để làm được lạp sườn ngon, khâu đầu tiên là sơ chế phần vỏ lạp sườn. Phần vỏ này dùng ruột non được làm sạch, bóp muối, dấm rồi ướp bằng rượu trắng. Ruột non được làm sạch là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của lạp sườn sau này.

13

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Cùng với đó khâu chọn thịt cũng chiếm một phần quan trọng, phải làm sao chọn được loại thịt lợn vai nửa nạc nửa mỡ để lạp sườn được mềm và ngon.

22

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Thịt nạc bỏ lớp bì, thái miếng mỏng và dài, còn thịt mỡ được thái hạt lựu riêng, rồi sau đó được trộn, tẩm ướp cùng các loại gia vị, một chút rượu trắng và mật ong. Sự hấp dẫn của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào việc điều chế tỷ lệ nguyên liệu và đặc biệt là các loại gia vị. Một nét riêng biệt của lạp sườn Cao Bằng mà không nơi nào có được đó là các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả… Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa.

31

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Khi ướp thịt với những gia vị như vậy tạo nên mùi thơm đặc trưng cho lạp sườn của vùng núi Cao Bằng, thêm vào nữa lạp sườn có thể để được lâu mà không bị hỏng. Một công đoạn cũng khá phức tạp đó là nhồi lạp sườn.

41

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Với phần lòng non đã được chuẩn bị kỹ, cứ nhồi thịt được khoảng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Nhồi xong thì đem lạp sườn đi phơi nắng cho khô dần và đem hong trên gác bếp. Những cọc tre được dựng lên treo lạp sườn đón ánh nắng vùng cao làm đậm đà hơn cái hương vị đặc trưng của quê hương.

52

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

Thông thường khi hun lạp sườn người ta thường dùng thêm bã mía để có được vị thơm đậm đà và màu sắc vàng óng như mật ong. Hơi ấm của bếp lửa lan tỏa, từng làn khói sẽ làm lạp sườn se lại và săn hơn, có thể để dành được rất lâu mà không sợ ôi thiu. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp sườn ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Lần đầu tiên thưởng thức món lạp sườn hun khói, có thể nhiều du khách chưa thể cảm nhận được hết cái ngon và hương vị đậm đà của món ăn, nhưng khi đã quen thì vị thơm ngon của các loại gia vị, vị bùi bùi, đậm, ngọt của thịt nạc quyện với chút mùi khói sẽ khiến du khách nhớ mãi.

61

Ảnh minh họa (Sưu tầm)

 

Mùi khói và hơi lửa quyện với vị ngọt của thịt tạo ra một món ăn mang hương vị khó tả, thơm nồng, giòn, ngậy đặc trưng, thịt nạc săn lại đậm đà, thịt mỡ trở nên trong veo, ăn mà không thấy ngán. Khi ăn, lạp sườn để nguyên cả khúc rửa sạch bằng nước nóng rồi đem hấp hoặc rán chín, rồi sau đó mang thái lát vừa phải đảo lên bếp, rưới thêm ít nước mắm, cho thêm chút lá tỏi tươi cắt dài ăn kèm cùng cơm trắng hoặc chế biến tùy theo khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng. Lạp sườn hun khói mang hương vị đậm đà của quê hương, khiến cho người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Cao Bằng.

Ngày nay, du lịch ẩm thực các dân tộc vùng cao đang ngày càng thu hút đông đảo du khách cả trong và ngoài nước. Chính vì vậy, các cơ quan chức năng tỉnh Cao Bằng đã và đang có nhiều chính sách tạo điều kiện thuận lợi để phát triển văn hóa ẩm thực dân tộc Cao Bằng. Mong rằng tương lai không xa, ẩm thực dân tộc Cao Bằng nói chung và lạp sườn Cao Bằng nói riêng sẽ được du khách nhiều nước trên thế giới biết đến và thưởng thức./.

 

Bài viết của tác giả Sắc Màu Cuộc Sống thuộc READVN, Vui lòng không sao chép để tránh tranh chấp bản quyền

Trả lời

Đăng nhập để có thể bình luận

Liên hệ

HOTLINE: 036 8537 229

Fanpage: READVN

Email: [email protected]

Làm việc: 8h00 - 17h00 thứ 2 - thứ 6, Buổi sáng thử 7, nghỉ các ngày lễ.